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ときしらずのお話

ときしらずのお話、ときしらずとは?

ときしらず(時鮭)

北海道の高級食材として、食通のあいだでたいへん人気があるときしらず(トキシラズ) 地元では古くから、春から夏にかけて獲れる貴重な鮭(サケ)として楽しんでいたのを、口コミで広がりテレビなどで紹介され、 いまでは脂のりがもっとも良い鮭として人気となりました。

なかでも、定置網漁・以西船漁
で獲れたときしらず鮭は格別です。

焼いて食べる、ときしらず(時鮭)

焼いたそばからジュウウっっと染みだす脂
やわらかくってコクのある皮

ときしらずの切り身

ときしらずの魅力とは?

ときしらずの魅力は、なんといっても脂がのったハラミです。焼いてみるとジュージューとしたたり落ちるほど。 そこにお醤油をかけると、その脂にはじかれ玉になってこぼれ落ちてしまうくらいと言われています。

ただ、これだけの脂のりなら「クドイかな~?」と思われがちですが、食べてみると脂のおかげで鮭の味が、マイルドに舌に味が伝わる 例えるなら『鮭の霜降り』というのでしょうか。一度食された方は忘れられない味と、絶賛されて頂いております。

ときしらずとは?

ときしらず(時鮭)ところで、ときしらずってどんな鮭なんでしょう。
北海道で獲れる鮭は、お馴染みの秋鮭(通称・秋味)と、ときしらず(通称・時鮭又はトキ)に大別できます。秋鮭は北海道の川に帰ってきた鮭で、8月から漁が始まる秋の味覚。それに対してときしらずはアムール川などのロシアの河川に遡上すると推定される鮭で、回遊中に日本の領海内を通るときに捕獲されます。水揚げされるのが5月から7月と秋鮭よりも早いために、時をまちがえた鮭、すなわち『ときしらず』と呼ばれているんです。

ときしらずはまだ若い鮭

ときしらず(時鮭)北の魚屋では若鮭と呼びます。

特徴は、とにかく脂がのっているということです。産卵までにまだ時間がある鮭なので、秋鮭に比べると脂の量がなんと!3倍から4倍。

ときしらずの美味しい産地は?

ときしらず(時鮭)海を移動する(回遊魚)ですから、やはり実際に食べ比べてみないと解りません。 北の魚屋さんでは約40年以上多くの産地から仕入れた経験から、その年のベストな産地を絞っております。 なかでも広尾・根室・釧路・厚岸には、早くからオーダー(予約)をかけているんです。

この近海を通るときしらずが最も上質なのは、 浜から近い利点もあり、活きの良いときしらずをすぐに水揚げできるわけで、
逆にこの海域より北上してしまうと、どうしても脂ののりと皮の厚さが変わってしまうからなのです。 さらに以西船といわれる、その日のうちに水揚げされるもの(日帰り船)を扱っているほど、 近海にはこだわりがあるのです。

ときしらず にはランクがあるのをご存知でしょうか。

ときしらずランク

ときしらずでもランクがあります。同じサイズのときしらずでも価格が異なるものがございます。それは、漁獲する海域や漁獲方法に よって脂のりや質が全く異なるためなのです。この点について、お客様からご質問が多かったので、 ここに解りやすく表にまとめました。

1位 定置 定置網に誘いこんで漁獲る方式なので、活きがもっとも良く、キズがつきにくい上級の品です。
2位 以西船 日帰り船と呼ばれる船で漁獲します。品によっては定置と同等レベルのもあります。
3位 南千島 いわゆる北方領土の近く。主に紅鮭を漁獲する船団で獲れるもです。
4位 それ以北 ロシアへ近づくため、秋鮭に近い状態のものが多く当店ではお取り扱いしておりません。

ときしらず、自信をもっておすすめします。

自信をもっておすすめします。ときしらず(時鮭)
ときしらず(時鮭)
鮭の味を何倍にも楽しめるのが、このときしらず
北の魚屋さんでは絶対の自信を持っておすすめします。

ときしらず一覧はこちらより>>

 
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